Name: tamni umak od junetine (lonac)
Ingredients: češnjak; luk; celer stabljika; celer stabljika; lovor list; juneća rebra; juneća rebra; juneća podlaktica; biljno ulje; luk; mrkva; češnjak; crno vino; koncentrat rajčice; mrkva; juneća podlaktica

celer stabljika

200

300

850

Operemo svo povrće.
Izvažemo tražene količine.
Meso narežemo na veće kocke kako bi se bolje karameliziralo.
Povrće ne gulimo.
Ugrubo ga narežemo.

200

komada

Ugrijemo lonac.
Ako koristimo širi lonac, sastojci će se bolje karamelizirati.
Provjerimo je li se dovoljno ugrijao tako da bacimo par kapljica vode, koje bi tada trebale “bježati” po dnu lonca.
Dodamo ulje.
Rasporedimo meso, pritom ga ne mičemo s prvobitnog položaja kako bi se pravilno karameliziralo.
Po potrebi dodamo još ulja kako se meso ne bi zalijepilo.
Kada se meso zapeče s jedne strane, okrenemo ga.
Kada se zapeče i s druge strane, prebacimo ga na pleh.
Ponovno dodamo ulje.
U lonac stavimo povrće.
Povremeno promiješamo.
Dodamo koncentrat rajčice.
Po potrebi dodamo još ulja.
Dodamo vino kako bismo deglazirali lonac.
Pomoću kuhače sastružemo sve s dna i dobro promiješamo.
Vratimo meso u lonac.
Ulijemo hladnu vodu tako da prekrije meso.
Posolimo, ali ne previše jer pripremamo bazu.
Dodamo lovorov list.
Kada zakipi, smanjimo vatru.
Po potrebi podlijevamo.
Kuhamo dok se meso ne raspadne, najmanje 3 sata, a idealno oko 6 sati.

Nakon 6 sati kuhanja u drugi lonac stavimo cjedilo te šefljom prebacujemo sadržaj lonca u kojem se kuhalo meso i povrće.
Kada smo većinu prebacili, izlijemo ostatak sadržaja u lonac s cjedilom.
Pomoću kuhače pritisnemo meso i povrće kako bismo iscijedili što više tekućine.
Pustimo da se ohladi na sobnoj temperaturi.
Ostavimo u hladnjaku preko noći kako bi se masnoća podigla na površinu, a umak ostao ispod.

Sljedeći dan umak reduciramo do željene gustoće.
Nakon redukcije tamni umak je gotov.
Potrebno ga je dodatno začiniti i spreman je za posluživanje.
Ako ga ne želimo odmah koristiti, možemo ga zamrznuti i upotrijebiti kasnije.
Preporučuje se pohraniti ga u kalupe za led kako bismo ga kasnije mogli dozirano odmrzavati.
Nakon zamrzavanja premjestimo ga u zip vrećicu i skladištimo u zamrzivaču.