Name: janjeći tamni umak
Ingredients: janjeće kosti; mrkva; voda; sol; crno vino; koncentrat rajčice; voda; maslac; celer korijen; luk; češnjak; lovor list; biljno ulje; roux

janjeće kosti

1.6

Janjeće kosti stavljamo u pećnicu na 200 stupnjeva minimalno 30 min do 45 min.
Hoćemo postići da su nam kosti tamno smeđe boje.
Ovaj umak se može raditi od bilo kojih kostiju - junećih, janećih, svinjskih, pilećih.

400

Operemo korjenasto povrće pa ga narežemo na kocke.
Nije ga je potrebno guliti.
Prebacimo narezano povrće na pleh.

biljno ulje

sol

Zagrijemo lonac.
Dodamo ulje.
Potom, dodamo pripremljeno povrće.
Malo posolimo. Sve osnovne umake (tamne umake, temeljce i sl.) ne treba puno začinjavati.
Povrće trebamo ravnomjerno zapeći na umjerenoj vatri - da poprimi zlatnu boju, odnosno da ga karameliziramo. Proces traje barem pola sata.
Nećemo se brinuti ako nam se vati smeđa boja na dnu lonca. Kasnije ćemo deglazirati/zaliti vinom.

300

Izvadimo janjeće kosti iz pećnice.
Na zapečeno povrće stavimo lovorov list.
Dodamo koncentrat rajčice. Malo ga zapečemo.
Na pleh u kojem smo pekli meso dodajemo vino da “podignemo” dodatno sokove. Može se zaliti i vodom. Mi ćemo i vinom i vodom!
Dodajemo vina i u lonac s povrćem.
Prebacujemo janjeće kosti u lonac s povrćem.
Istružemo kuhačom ili špatulom sve što je ostalo na dnu pleha od pečenja janjeće kostiju. Kad sve istružemo, izlijemo sve u lonac s mesom i povrćem.
Zalijemo sve s puno hladne vode - ovisno o veličini lonca. Ulijemo dovoljno vode tako da sve unutra pliva. Mi smo stavili oko 6, 7 litara.
Kuhamo na laganoj temperaturi bez miješanja. Možemo promiješati svakih pola sata otprilike. Kuhamo dok se kosti ne počnu raspadati. To traje između 6 i 8 sati.

Nakon što se kosti počnu raspadati, trebamo procijediti.
Prvo izvadimo sve kosti i meso iz lonca na tacnu pokraj lonca. Možemo si pomoći prihvataljkom.
Potom grabimo umak i kroz sito pritišćemo ostatak (povrće) iznad drugog lonca. Kad ocijedimo, ostatak prebacimo na drugu tacnu.
Odložimo umak na sobnoj temperaturi pa ga premjestimo u hladnjak kako bi odstajao preko noći

Sutradan izvadimo umak iz hladnjaka.
Pokupimo masnoću s vrha umaka.
Umak stavimo na laganu vatru dok se ne reducira do željene gustoće (dok tekućina ne ispari do željene gustoće).

Umak je gotov.
Možemo ga odmah koristiti ili zalediti pa iskoristiti kada nam zatreba.
Mi smo ga spremili u kalup za led, kako bismo ga kasnije mogli dozirano odlediti po potrebi.

Kada zatrebamo tamni umak od janjetine, izvadimo iz zamrzivača količinu koja nam je potrebna.
Tamni umak od janjetine stavimo u manji duboki lonac i zagrijemo ga.

sol

voda